Справжній бограч, рецепт. 5 секретів ідеального смаку в казані та вдома

Головне: Класичний Закарпатський та угорський суп-гуляш з м’ясом

Бограч рецепт українською. Боґрач — насичений м’ясний суп-гуляш з паприкою, що готується повільно.
Страва походить з угорської кухні, де її варили пастухи в казані на вогні. Закарпатська версія додає копченості, вино та щипане тісто — чіпетке — для ще більшої ситності та аромату.

Детально: Історія, секрети та варіанти приготування бограчу

Бограч (bográcsgulyás) перекладається як «гуляш з казана». Традиційно це була їжа угорських пастухів-гульяшів з IX століття, спочатку проста страва з м’яса та цибулі. Після XV століття паприка стала ключовим компонентом, надаючи страві яскравий колір та характерний смак. Сьогодні бограч популярний на Закарпатті, де його готують з кількох видів м’яса, копченостей і часто з чіпетке. Найкраще смакує на відкритому вогні, але вдома виходять не менш смачні варіанти в каструлі, мультиварці чи духовці.

Готують повільно, щоб м’ясо стало ніжним, а бульйон — насиченим. Головні секрети: не спалити паприку, тушкувати м’ясо 2–3 години, регулювати густоту водою.

Рецепт 1: Закарпатський бограч з чіпетке та кількома видами м’яса

Традиційний варіант для Закарпаття — ситний, з копченостями та домашнім тістом.

Інгредієнти (на 6–8 порцій):

• Свинина (м’якоть) — 300 г
• Яловичина — 300 г
• Свинячі реберця — 300 г
• Сирокопчена ковбаса — 150 г
• Сало або копчене — 100 г
• Картопля — 800 г–1 кг
• Цибуля — 3 шт.
• Морква — 2 шт.
• Болгарський перець — 2 шт.
• Часник — 4–5 зубчиків
• Паприка солодка — 2 ст. л.
• Кмин, чебрець, тим’ян — по ½ ч. л.
• Гострий перець — за смаком
• Червоне сухе вино — 100–150 мл
• Зелень (петрушка, кріп) — великий пучок
• Сіль, перець — за смаком

Для чіпетке:

• Борошно пшеничне — 120 г
• Яйце куряче — 1 шт.
• Сіль — щіпка

Покрокове приготування:

1. Промийте м’ясо, реберця розріжте між кістками. Сало поріжте, витопіть жир у казані чи товстостінній каструлі, шкварки вийміть.
2. Обсмажте на жирі дрібно нарізану цибулю до рум’яності.
3. Додайте паприку, перемішайте 10–15 секунд.
4. Покладіть м’ясо та реберця, обсмажте 5–7 хвилин.
5. Влийте воду, щоб покрити м’ясо, тушкуйте на малому вогні 2–2,5 години, періодично підливаючи рідину.
6. Замісіть чіпетке: з’єднайте борошно, яйце, сіль у круте тісто. Відщипуйте маленькі шматочки, підсушіть на дошці.
7. Додайте моркву кружальцями, спеції, часник, гострий перець, сіль. Варіть 25–30 хвилин.
8. Покладіть великі шматки картоплі, нарізаний перець, помідори (або пасту), ковбасу та шкварки. Долийте води до потрібної густоти.
9. Варіть 25–30 хвилин. За 5–7 хвилин до кінця вкиньте чіпетке.
10. Додайте подрібнену зелень, влийте вино, доведіть до кипіння, вимкніть.

Рецепт 2: Класичний бограч на багатті в казані (польовий варіант)

Цей спосіб максимально наближений до традиційного приготування на природі.

Інгредієнти (на 6–8 порцій):

• Яловичина (лопатка або гуляш) — 1–1,2 кг
• Свиняче сало або копчене — 150 г
• Картопля — 1–1,2 кг
• Цибуля ріпчаста — 3–4 великі шт.
• Морква — 2 шт.
• Болгарський перець (червоний) — 3 шт.
• Помідори свіжі або томатна паста — 3 шт. / 3 ст. л.
• Часник — 5 зубчиків
• Мелена солодка паприка — 2–3 ст. л.
• Насіння кмину — 1 ч. л.
• Гострий перець (свіжий або сушений) — за смаком
• Сіль, чорний перець — за смаком
• Вода — 2–3 л (регулюють густоту)

Покрокове приготування:

1. Розпаліть вогонь, поставте казан. Поріжте сало дрібними шматочками та витопіть жир до шкварок, шкварки вийміть.
2. Додайте дрібно нарізану цибулю, обсмажте до золотистого кольору (10–12 хвилин).
3. Всипте паприку, швидко перемішайте (максимум 15 секунд — паприка не повинна підгоріти, інакше гірчить).
4. Покладіть нарізане кубиками м’ясо, подрібнений часник, кмин. Обсмажуйте 7–10 хвилин на сильному вогні, постійно помішуючи.
5. Влийте 300–500 мл води, накрийте, зменшіть вогонь до мінімуму. Тушкуйте 1,5–2,5 години, періодично підливаючи воду, щоб м’ясо не пригоріло.
6. Коли м’ясо стане м’яким, додайте великі шматки картоплі та моркву кружальцями. Варіть 25–35 хвилин.
7. Вкиньте нарізаний соломкою болгарський перець, помідори (очищені від шкірки та нарізані), томатну пасту, сіль, перець, гострий перець.
8. Доведіть до кипіння, варіть ще 15–20 хвилин під кришкою. Вимкніть вогонь, дайте настоятися 15 хвилин.

Рецепт 3: Простий бограч у мультиварці вдома

Зручний варіант без багаття, з розбиранням м’яса на волокна.

Інгредієнти (на 5–6 порцій):

• Свинина або яловичина — 800 г
• Картопля — 700–800 г
• Цибуля — 2 шт.
• Морква — 1–2 шт.
• Болгарський перець — 2 шт.
• Томатна паста — 3 ст. л.
• Паприка солодка — 2 ст. л.
• Часник — 4 зубчики
• Прованські трави або кмин — 1 ч. л.
• Сіль, перець, гострий перець — за смаком
• Вода або бульйон — 1–1,5 л

Покрокове приготування:

1. Наріжте м’ясо середніми шматками, посоліть, поперчіть.
2. Увімкніть режим «Смаження», налийте олію, обсмажте м’ясо до рум’яної скоринки.
3. Додайте дрібно нарізану цибулю, обсмажте 5 хвилин.
4. Всипте паприку, перемішайте швидко.
5. Покладіть нарізані перець, моркву, томатну пасту, часник, спеції.
6. Влийте гарячу воду або бульйон.
7. Перейдіть на режим «Тушкування» або «Суп» на 1,5–2 години.
8. Через 40–50 хвилин додайте великі шматки картоплі.
9. Після сигналу розімніть м’ясо виделками на волокна, перемішайте.
10. Дайте постояти 10 хвилин під кришкою.

Корисні поради та секрети приготування

• Використовуйте якісну паприку — вона визначає смак.
• Тушкуйте м’ясо повільно — саме це робить бограч ніжним.
• Гостроту регулюйте чилі або гострим перцем поступово.
• Наступного дня страва смачніша — аромати розкриваються.
• Подавайте гарячим з хлібом, сметаною або зеленню.

Бограч — універсальна страва для будь-якої нагоди: від походу до сімейного столу.