Борщ має залишатись борщем: поради шефа української кухні
Українські шефи часто шукають нові форми традиційних страв, проте Андрій Мацюта вважає, що перш ніж експериментувати, треба закріпити базові рецепти, зокрема борщ, у свідомості іноземної аудиторії.
Як будувати основу української гастрономії
Сучасні кулінарні проекти в Україні прагнуть підняти на новий рівень відомі страви, проте, за словами шефа‑кухаря Андрія Мацюти, успішна інновація починається з правильного знайомства з традицією. Під час стажувань за кордоном він часто готував саме борщ, вважаючи його «класикою» української кухні.
“Коли я був на своїх стажуваннях, роботах і так далі, я зазвичай готував борщ. Тому що борщ – класика”
За його словами, іноземний гастрономічний діалог має будуватись навколо фундаментальних смаків, а не навпаки – навпаки, «люди мають знати нашу базу».
“Я думаю, що в першу чергу люди мають знати нашу базу. Це як кухар: якщо він хоче смачно готувати, має навчитися готувати базу”
Мацюта категорично відкидає ідею трансформувати борщ у пасту чи інші форми, підкреслюючи, що основна ідентичність страви не повинна змінюватись. Він закликає створювати нові концепції, залишаючи традиційну суть недоторканою.
“Якщо ти хочеш створювати українську їжу, сучасну українську гастрономію для сучасного українця, не треба перероблювати борщ, з нього робити пасту або вермішель. Борщ має залишатись борщем. Створюйте щось нове”
За кордоном українську кухню асоціюють з декількома символічними продуктами: борщ, сало, часник і горілка. Це спрощене уявлення, проте воно створює базу для подальшого вивчення.
“Коли ми знаходимося за кордоном, навряд чи хтось буде думати про борщову еспуму. Всі думають про борщ, сало, часник, чарку”
Шеф радить дотримуватись простого алгоритму:
- Показати світу традиційні інгредієнти та їхню історію.
- Навчити базовим технікам приготування ключових страв.
- Лише після цього вводити інноваційні елементи та авторські інтерпретації.
